Όταν οι Κρητικοί «βράζουν στο ίδιο ρακοκάζανο»

Του Αλέξανδρου Μιχαηλίδη

Μπήκε Νοέμβρης και αυτό για την Κρήτη σημαίνει ένα πράγμα… ρακοκάζανα! Η μεθυστική διαδικασία ακολουθείται και τιμάται από πολλούς κάθε φορά. Ας δούμε κάποια βασικά: Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξής του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από τρία βασικά μέρη: Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.

Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου «βράζουν» και γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα του καζανιού, η παραγωγή της τσικουδιάς, μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί και πάρει μια άσχημη μυρωδιά.

Αυτό λοιπόν επιτρέπει και μας χαρίζει ένα ολοήμερο γλέντι, όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Έτσι, ο κόσμος συσσωρεύεται, μέχρι να έρθει η μέθη. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς. Οι ευχές που ακούγονται από τα κόκκινα πρόσωπα είναι κάποιες φορές πρωτότυπες και αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών της ενδοχώρας. «Καλόπιοτη», «πάντα σε χαρές», «καλοξόδευτη», «του χρόνου τα διπλά», «με καλό να χηρέψουμε»…

Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να είναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση, τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση, πέραν της τσικουδιάς.

Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικρυστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς) ντόπιο κατσίκι. Τα πιο όμορφα και γνήσια χρώματα που συναντά κανείς στα αυτοσχέδια τραπέζια είναι τα εποχικά κρητικά προϊόντα: Φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια. Καλόπιοτη, λοιπόν!