Ρωσική κουζίνα: Μια ιστορική φωτογραφία που μοσχοβολά

Της Ελένης Τσολιά

Οι εθνικές κουζίνες έχουν χαρακτήρα ανοιχτό, δέχονται επιδράσεις από τις κουζίνες των γειτονικών λαών, πειραματίζονται, εμπλουτίζονται και αλλάζουν. Τα σύνορα των χωρών δεν συμπίπτουν με τα όρια της κουζίνας, που συνήθως είναι πολύ πιο πλατιά και συμπεριλαμβάνουν πιάτα από άλλες γειτονικές κουζίνες, αλλάζοντάς τα, προσαρμόζοντάς τα σε κάπως διαφορετικές γευστικές συνήθειες, αξιοποιώντας τα υλικά και τα μυρωδικά της τοπικής φύσης αλλά και την τεχνογνωσία για την συντήρηση των τροφίμων. Στις αχανείς εκτάσεις της ρωσικής ομοσπονδίας ζουν 194 εθνοτικές ομάδες με τις δικές τους γαστρονομικές παραδόσεις, ενώ παράλληλα η χώρα συνορεύει με πολλές χώρες που κατά καιρούς επηρέασαν την κουζίνα της.

Οι ονομασίες των πιάτων της, αλλά και τα ίδια τα πιάτα σκιαγραφούν την ιστορία και το κλίμα της αλλά και τις επιρροές που δέχτηκε.

Μέχρι τον 19ο αιώνα μπορούμε να μιλάμε για δύο ομάδες φαγητών. Η πρώτη ομάδα, με πιάτα, κυρίως σούπες, με προϊόντα προσιτά στην τιμή όπως πατάτες, καρότα και παντζάρια που μπορούν να  φυλαχτούν για πολύ καιρό, καθώς και πολλές πίτες και πιρασκί, αποτελούσαν τη βασική διατροφή του αγροτικού πληθυσμού ενώ η άλλη ομάδα αποτελείται από πιάτα από την εκλεπτυσμένη διατροφή της αριστοκρατίας, φτιαγμένα με ακριβά προϊόντα. Στον εικοστό αιώνα λόγω της εκβιομηχανοποίησης στην παραγωγή των τροφίμων, αλλά και λόγω του ότι χάθηκαν τα κοινωνικά σύνορα, οι δύο αυτές ομάδες αλλά και οι διατροφικές συνήθειες συγχωνεύθηκαν.

ΜΠΟΡΣ – Η κόκκινη ρωσική σούπα

Η σούπα μπορς είναι παραδοσιακό φαγητό όχι μόνο της ρωσικής κουζίνας αλλά και της ουκρανικής. Περιέχει πολλά λαχανικά και παντζάρι, που της προσδίδει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, αλλά και κρέας, βοδινό ή χοιρινό.

Αναφέρεται στα γραπτά κείμενα από τον 16 ο αιώνα. Λέγεται ότι ήταν το αγαπημένο φαγητό της αυτοκράτειρας Αικατερίνης,η όποια  είχε στην κουζίνα του ανακτόρου ειδικό μάγειρα μόνο για το μπορς, για να είναι σίγουρη ότι θα απολαμβάνει το αγαπημένο της μπορς όπως ακριβώς το ήθελε.

Παραμένει, μέχρι και σήμερα, η αγαπημένη σούπα των Ρώσων. Η μυρωδιά, αλλά και το χαρακτηριστικό χρώμα της είναι για τους Ρώσους ταυτισμένα με την πατρίδα και την οικογενειακή θαλπωρή.

 ΠΕΛΜΕΝΙ (ПЕЛЬМЕНИ)

Τα ρωσικά πελμένι είναι ζυμαρικό που το σχήμα τους θυμίζει τορτελίνι. Η  γέμιση όμως είναι από χοιρινό και βοδινό κιμά, αλάτι και πιπέρι.

Η ιστορία τους αρχίζει από τα Ουράλια όρη και την Σιβηρία, όπου τον χειμώνα έφτιαχναν πελμένι σε μεγάλες ποσότητες, τα έβαζαν σε μεγάλα σακιά και τα φύλαγαν στο χιόνι. Έφτιαχναν πολλά για να είναι αρκετά για το γιορτινό τραπέζι όλο τον χρόνο. Η παρασκευή τους είναι χρονοβόρα και χρειάζεται πολλά χέρια. Όπως συμβαίνει συχνά, αυτό ήταν μια καλή ευκαιρία για να μαζευτεί όλη η οικογένεια γύρω από το τραπέζι για να πλάσει πολλά πελμένι, να μοιραστεί ιστορίες και μυστικά για την παρασκευή τους, για να μεταδώσει η μια γενιά στην άλλη την εμπειρία της.

Αργότερα, κατά τον 14ο αιώνα, το φαγητό αυτό διαδόθηκε σε όλη την Ρωσία, αγαπήθηκε και με τα χρόνια θεωρήθηκε εθνικό φαγητό.

Ρωσική σαλάτα – Σαλάτα Ολιβιέ

Το πιο γνωστό φαγητό της Ρωσικής κουζίνας στην Ευρώπη, στη ρωσική γλώσσα έχει την γαλλική ονομασία Ολιβιέ (оливье). Αυτό ήταν το επώνυμο του Γάλλου σεφ Λουσιέν Ολιβιέ (Люсьен Оливье) που διατηρούσε το εστιατόριο γαλλικής κουζίνας “Ερμιτάζ” στη Μόσχα, στα τέλη του 19ου αιώνα. Αυτός επινόησε τη σαλάτα και μέχρι το θάνατό του κράτησε μυστική τη συνταγή της μαγιονέζας που έφτιαχνε, παρόλο που τα βασικά συστατικά της σαλάτας ήταν γνωστά.

Μέχρι και σήμερα, είναι ίσως η πιο αγαπητή σαλάτα στη Ρωσία. Έχει πάντα ιδιαίτερη θέση σε κάθε γιορτινό τραπέζι με διαφορετική, ευφάνταστη διακόσμηση.

Τούρτα Ναπολέων

Το 1812 ο Ναπολέων Βοναπάρτης επιτέθηκε στην Ρωσία.

«Κι ο πόλεμος άρχισε… Ήταν ένα γεγονός ολότελα αντίθετο για την ανθρώπινη λογική και για την ανθρώπινη φύση. Πυκνές μάζες πολεμιστών χτυπιόντουσαν εξοντωτικά. Το αίμα χυνόταν ατελείωτο». Έτσι περιγράφει την αρχή του πολέμου ο Λέων Τολστόι στο μυθιστόρημά του «Πόλεμος και ειρήνη».

Τι σχέση μπορεί να έχει το αιματηρό αυτό ιστορικό γεγονός με την τούρτα «Ναπολέων»; Κάποιοι ισχυρίζονται ότι την έφτιαξαν οι ζαχαροπλάστες όταν η Ρωσία γιόρταζε τη νίκη μετά το τέλος του πολέμου. Ίσως όμως να ισχύει αυτό που ο Λέων Τολστόι έγραψε στο μυθιστόρημά του «Πόλεμος και ειρήνη»: «Οι “μεγάλοι” άντρες στα ιστορικά γεγονότα παίζουν ρόλο ετικέτας που δίνει το όνομα στο γεγονός μα που, όπως και η ετικέτα, έχουν με το γεγονός τη μικρότερη σχέση».

Κεφίρ – Το ποτό της μακροζωΐας

Το κεφίρ είναι γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται με την χρήση κόκκων κεφίρ, που είναι βακτηρίδια ζύμης. Το κεφίρ μοιάζει με νερουλό γιαούρτι.

Οι λαοί που κατοικούν στον Καύκασο γνώριζαν το ποτό αυτό από την αρχαιότητα. Το ονόμαζαν «δώρο από τον ουρανό» και συνέδεαν την προέλευσή του με πολλούς θρύλους. Στη Ρωσία άρχισε να παρασκευάζεται στις αρχές του εικοστού αιώνα, σήμερα όμως είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα. Καταναλώνεται ως επιδόρπιο σε συνδιασμό με φρούτα ή πίνεται σκέτο ως συνοδευτικό με το φαγητό. Το κεφίρ αν και ιστορικά δεν είναι ρωσικό παραδοσιακό προϊόν σήμερα, όπως άλλωστε συμβαίνει συχνά, είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής των Ρώσων.

Βότκα – Το εθνικό ποτό των Ρώσων 

Αν και η λέξη αυτή αναφέρεται ήδη από τον 18ο αιώνα, σε γραπτό διάταγμα του τσάρου Πέτρου του πρώτου για την φορολογία, εντούτοις δεν είμαστε σίγουροι ότι εννοείται το ίδιο ποτό που σήμερα ονομάζεται βότκα. Η βότκα με την σύσταση που γνωρίζουμε σήμερα υπάρχει από τον 19ο αιώνα.

Παρόλο που πολλοί πιστεύουν ότι όλοι οι Ρώσοι πίνουν πολύ, αυτή η άποψη είναι πολύ γενικευμένη. Εντούτοις, η αλήθεια είναι ότι η βότκα είναι πανταχού παρούσα. Καμία γιορτή, επέτειος αλλά και κηδεία ή μνημόσυνο, δεν γίνεται χωρίς βότκα.

Επίσης, αλήθεια είναι ότι το δριμύ ψύχος και ο ατελείωτος χειμώνας δύσκολα αντιμετωπίζονται χωρίς βότκα και καλή закуска (ρωσικοί μεζέδες) που ζεσταίνουν το σώμα αλλά και την ψυχή, καθώς το αλκοόλ παραμερίζει τις αναστολές και οι συζητήσεις γίνονται πιο ανοιχτές και ειλικρινείς.

Οι κουζίνες δεν γνωρίζουν σύνορα, τα φαγητά και οι τεχνικές παρασκευής μεταφέρονται από τον ένα λαό στον άλλο και σιγά-σιγά στεριώνουν στο καινούργιο έδαφος για να δημιουργήσουν μια καινούργια παράδοση. Η Ρωσική κουζίνα έχει επιρροές από την Ασία, από τους λαούς που ζουν στα Ουράλια όρη, αλλά και από τον Καύκασο. Οι  Γάλλοι σεφ που ζούσαν στα σπίτια των αριστοκρατών επίσης επηρέασαν σημαντικά την ρωσική κουζίνα.

Στους Ρώσους αρέσει πολύ να κάθονται στις κουζίνες και να κουβεντιάζουν. Αγαπάνε πολύ να κουβεντιάζουν πίνοντας τσάι, κρασί ή βότκα, τσιμπολογώντας. Ακόμα κι όταν στο σπίτι έρχονται ξένοι, συχνά τους προσκαλούν να καθίσουν στην κουζίνα. Εκεί μιλάνε για θέματα ουσιαστικά και βαθιά: για την ζωή και το νόημά της ή την έλλειψη του, για την πραγματική φιλία, για την προδοσία, για την αγάπη, για τον έρωτα, για την πολιτική και την φιλοσοφία. Ο πιο κατάλληλος χώρος για τις αληθινές συζητήσεις είναι οι μικρές, ζεστές κουζίνες. Πολλές φορές αφού το ποτό καταργήσει τις αναστολές, λένε πόσο αγαπάνε και εκτιμάνε ο ένας τον άλλον. Άλλες φορές πάλι, θυμούνται παλιές πικρίες και προσβολές και τσακώνονται. Μιλάνε με πάθος, πίνουν με πάθος. Στην κουζίνα που το φαγητό, το ποτό και η κουβέντα σφυρηλατούν δυνατούς δεσμούς.